मनीला में स्पेनिश रेस्तरां की कोई कमी नहीं है। उनमें से बहुत सारे या तो सभी के रडार पर मौजूद हैं - अल्बा रेस्त्रां एस्पनॉल जैसे गहरे जड़ वाले संस्थानों से लेकर ला पिकारा जैसे नए और आकर्षक ब्रांडों तक।
लेकिन टेराज़ा मार्टिनेज के आसन्न आगमन के साथ, सिरगाओ के अल्मा और द निक्केई ग्रुप के वैलेंसियन शेफ लुइस मार्टिनेज के बीच एक सहयोग, आपको आश्चर्य होगा कि क्या यह एक स्पेनिश रेस्तरां का भीड़भाड़ वाले दृश्य में कदम रखने का एक और मामला है।
फिलीपींस में बोलियों की संख्या
फिर भी मार्टिनेज के साथ एक आकस्मिक बातचीत से यह आभास होता है कि 'मजाक और हंसी' के बीच बने स्पेनिश-भूमध्य रेस्तरां में मनीला में स्पेनिश व्यंजनों की उपस्थिति को फिर से जीवंत करने का एक शॉट है।
एक के लिए, यह कैंपोलिवर नागरिक-जो एक पशु चिकित्सक था वालेंसिया 2019 के मध्य में फिलीपींस जाने का निर्णय लेने से पहले - इस तथ्य के बावजूद कि वह 'शेफ' की उपाधि से बचता है, उसके पास पर्याप्त पाक रचनात्मकता और विश्वसनीयता है।
'एक शेफ होने का पेशा एक ऐसा पेशा है जिसमें मेरे मन में बहुत सम्मान है - प्रयास, समर्पण, प्रतिभा और ज्ञान के लिए सम्मान,' लुइस मार्टिनेज ईमानदारी से कहते हैं।
'एक शेफ होने का पेशा एक ऐसा पेशा है जिसमें मेरे मन में बहुत सम्मान है - प्रयास, समर्पण, प्रतिभा और ज्ञान के लिए सम्मान,' वे ईमानदारी से कहते हैं। 'मैं खुद को खाना पकाने और भोजन के बारे में भावुक समझना पसंद करता हूं जो रसोई में बहुत अधिक प्रयास और समर्पण करता है, शेफ से ज्यादा।'
उस तरह का समर्पण तब प्रकट हुआ जब उन्होंने अपने घर की रसोई में सात साल की उम्र में पेला में महारत हासिल कर ली और फिर जब उनका सिरगाओ रेस्तरां अल्मा (जिसका शाब्दिक अर्थ 'आत्मा' है) पिछले साल महामारी और टाइफून ओडेट का खामियाजा भुगतना पड़ा।
'मुझे याद है कि मेरा एक अच्छा दोस्त मुझसे कह रहा था कि जो आपको नहीं मारता वह आपको मजबूत बनाता है। इसमें कोई शक नहीं है कि मैं पहले से कहीं ज्यादा जिंदा हूं और ऐसा नहीं है महामारी या तूफ़ान इतना तेज़ है कि मेरी आत्मा को अल्मा में वापस करने के मेरे इरादे को रोक सकता है,' मार्टिनेज दुर्भाग्यपूर्ण घटनाओं के बारे में अपनी भावनाओं और विचारों पर बोलते हुए कहते हैं।
और इस अध्याय को एक उत्सुक फुसफुसाहट के साथ बंद करने के बजाय, मार्टिनेज ने एक बार फिर से कार्लो लोरेंजाना के साथ साझेदारी करके खुद को बोनिफासिओ ग्लोबल सिटी में टेराज़ा मार्टिनेज के साथ खोजने के लिए भाग्य के साथ वर्ग बनाया।
“हमने सिरगाओ में नौ दिन की छुट्टी ली और लुइस से अल्मा में मिले। हम अवधारणा और भोजन से बहुत प्रभावित थे इसलिए हमने मिलने का फैसला किया और बाकी इतिहास है, 'लोरेंजाना कहते हैं। 'यह चुनौतियों के बिना नहीं था, लेकिन अंत में, सब कुछ ठीक हो गया।'
Terraza Martinez . में अनुभव नियम
हालांकि कोई गलती न करें: टेराज़ा मार्टिनेज अल्मा के लिए उदासीन नहीं है। बल्कि, जैसा कि मार्टिनेज बताते हैं, यह अल्मा का अधिक अनुभवी भाई है।
'दोनों वायुमंडल और भूमध्यसागरीय वाइब्स के संदर्भ में एक ही सामान्य सूत्र का अनुसरण करते हैं। हालांकि, दोनों के व्यक्तित्व में काफी अंतर है। टेराज़ा मार्टिनेज शहर में अल्मा का एक रूपांतरण है, मनीला द्वारा प्रदान किए जा सकने वाले उत्पादों की विविधता का लाभ उठाते हुए और इसमें शामिल होना पूरी तरह से असंभव है Siargao ।'
किले में शांगरी-ला में स्थित, टेराज़ा मार्टिनेज इस बात का संकेत देता है कि मार्टिनेज के उन सभी स्थानों के साथ किस तरह के संबंध हैं जिनसे वह संबंधित है।
पूरे मेनू में एक अंतर्निहित स्पेनिशता बहती है और फिर भी यह भूमध्यसागरीय तट और फिलीपीन उष्णकटिबंधीय के साथ रोमांटिकता से कम है। भोजन में कविता की खोज और ज्ञान की खोज के रोमांच ने भी मार्टिनेज के पाक-कला संबंधी इरादे को प्रभावित किया।
'पर्यावरण और उत्पाद को जानें। अपने कान, आंख और मुंह से खाएं। अपनी सभी इंद्रियों का उपयोग करें और उसके आस-पास एक अवधारणा और माहौल बनाएं, लेकिन न तो पर्यावरण और न ही उस उत्पाद को छोड़ दें जिसके साथ आप काम करते हैं और बहुमुखी बनें, 'लुइस मार्टिनेज एक रेस्तरां की स्थापना करते समय कहते हैं।
'खाना पकाने और भोजन के बारे में भावुक [जैसा कि मैं हूं], मैंने पिछले छह महीने पर्यावरण, बाजार और उत्पाद के अध्ययन के लिए समर्पित किए, जिसने मेरे अनुभव और जानकारी के साथ मिलकर इसे बनाना संभव बनाया है एक मजेदार और, कुछ मामलों में, आश्चर्यजनक मेनू।'
मेनू क्लासिक, आविष्कारशील और ईमानदार होने का प्रबंधन करता है जहां मार्टिनेज एक ऐसे अनुभव को अनपैक करता है जो उसकी वैलेंसियन जड़ों और सामग्री में जीवन को सांस लेने पर उसकी दृष्टि के बीच वैकल्पिक होता है।
'मैं कम मूल्य, या उप-उत्पादों के उत्पादों पर दांव लगाता हूं, क्योंकि मैं यह दिखाना चाहता हूं कि रसोई में, कई बार, इसकी सादगी के लिए कम अधिक होता है। मेरा मतलब है, मेयोनेज़ के साथ कटलफिश, तली हुई कुरोबोटा पोर्क टेल या स्थानीय ऑक्टोपस उन उत्पादों का एक अच्छा नमूना है। ”
एक विस्तृत मेनू के बीच, रेस्तरां कुछ रचनात्मक मांसपेशियों को विचारशील ध्यान के साथ फ्लेक्स करता है। उनके क्रोक्वेटस डी कैलामारेस (स्क्वीड इंक क्रोक्वेटस) और राबो डी सेर्डो फ्रिटोस (फ्राइड पोर्क टेल) को रेड स्नैपर और एस्गुएरा फार्म्स कुरोबुटा पोर्क टेल के उपयोग के साथ एक समकालीन अपडेट मिलता है, जबकि पेस्काडो डेल दीया (दिन का कैच) और प्रेसा इबेरिका डे Cerdo (Iberico loin) दक्षिणी अंडालूसी पहाड़ियों से वैलेंसियन समुद्र तटों तक स्पेनिश अनुभव को पूरा करता है।
'मैं ताज़े आर्टिचोक और बोम्बा चावल के साथ वालेंसियाना पेला को नहीं भूला, प्रामाणिक पेला होने के लिए, और वह जो मुझे उस स्थान पर ले जाता है जहाँ मैं हूँ।'
सभी बातों पर विचार करते हुए, मार्टिनेज ने अपनी आत्मा में से कुछ को फिर से उस चीज़ में शामिल कर लिया है जो वह चाहता है कि मैनिलिनोस उम्मीद करे और उम्मीद करे। यह किसी ऐसे व्यक्ति का उत्पाद है जो स्पष्ट रूप से प्यार करता है कि वह क्या करता है।
पेला डे वेका (जहां वह यूएस हैंगिंग टेंडर और बोन मैरो का काम करता है) पर, मार्टिनेज चावल के पकवान के बारे में स्पष्ट हो जाता है जब मैंने 2019 में अल्बुफेरा झील के पास एल पालमार में इसका आनंद लेने के अपने अनुभव की ओर इशारा किया।
पेला हमेशा एक निकटता वाला व्यंजन रहा है जिसमें क्षेत्र के भीतर सामग्री के लिए फोर्जिंग का सार बनता है। लेकिन मार्टिनेज इसे एक स्पष्टीकरण के साथ और भी आगे ले जाता है जो आपको फिर से हमारे जीवन में भोजन के महत्व की याद दिलाएगा।
'शायद यह खाना पकाने के फायदों में से एक है, अगर निकटता से आपके पास सामग्री नहीं है, तो आप उपभोक्ता को दुनिया की यात्रा कर सकते हैं,' वह घोषणा करता है।
'सबसे अच्छा पेला वह नहीं है जो चावल और अर्थहीन टॉपिंग से भर जाता है, बल्कि वह है जो सही संतुलन में है।'
'इस पेला के साथ मेरा यही इरादा था - उन्हें एक पहाड़ी क्षेत्र में ले जाएं जहां उन्हें जंगली मशरूम, गाय, और मेंहदी और अजवायन की पत्ती की विशिष्ट गंध मिलेगी।'
और यदि आप खोजते हैं (या फिर से देखें) कि स्पेन अपने व्यंजनों का स्वाद कैसे लेता है, तो मार्टिनेज के तरीके एक ऐसे राष्ट्र को चित्रित करते हैं जो खाने को केवल जीवित रहने के कार्य के रूप में नहीं देखता है। 'जीवन भोजन के इर्द-गिर्द घूमता है, और कोई भी सामाजिक सभा या उत्सव भोजन साझा करने का सही बहाना है।'
प्रांत और उद्गम
जबकि मार्टिनेज निस्संदेह आभारी हैं और मनीला में अपने 'आत्मा' भोजन के अपने ब्रांड को उजागर करने के एक और अवसर के लिए विशेषाधिकार प्राप्त हैं, वहीं एक कम सकारात्मक पक्ष यह भी है कि राजधानी के बाहर से आने वाले कुछ शेफ और रेस्तरां लगातार इसके साथ संघर्ष करते हैं: मनीला के रेस्तरां दृश्य की मूलभूत चुनौतियां .
बड़ा और संभवतः अधिक समझदार जनसांख्यिकीय। का घनत्व कठिन प्रतियोगिता . बदलते उपभोक्ता व्यवहार। का दबाव मुद्रा स्फ़ीति . एक समग्र दृष्टिकोण लेने के लिए रसोइयों से आवश्यक मांगें।
अस्का ने कहा फ़्रेड्रिक बेर्सेलियस न्यूयॉर्क शहर में एक पैर जमाने के परीक्षणों पर, 'मेरा दृष्टिकोण इस अर्थ में और अधिक विस्तृत हो गया कि अब मैं चित्र के केवल एक तत्व का [नहीं], बल्कि पूरी चीज़ का प्रभारी था।'
'आपको मनीला में खुलने के लिए वास्तव में चुनौतियों से प्यार करने की ज़रूरत है क्योंकि आप कभी भी बाहर नहीं निकलेंगे,' मानते हैं ब्लू पोस्ट्स बोइलिंग क्रैब्स एंड श्रिम्प्स के एंथनी एंग जब हमने पांच साल पहले उनका साक्षात्कार लिया था।
और यदि आप खोजते हैं (या फिर से देखें) कि स्पेन अपने व्यंजनों का स्वाद कैसे लेता है, तो मार्टिनेज के तरीके एक ऐसे राष्ट्र को चित्रित करते हैं जो खाने को केवल जीवित रहने के कार्य के रूप में नहीं देखता है। 'जीवन भोजन के इर्द-गिर्द घूमता है, और कोई भी सामाजिक सभा या उत्सव भोजन साझा करने का सही बहाना है।'
लेकिन में काम कर रहा है अपेक्षाकृत दूर स्थान जैसे सिरगाओ अपनी कठिनाइयों का सेट पेश करता है जो उन्हें दूर करने के आपके दृढ़ संकल्प को मजबूत करता है। '[एक खाद्य सेवा] स्पष्ट रूप से सीमित आपूर्तिकर्ताओं और संसाधनों के साथ एक द्वीप पर उपक्रम के लिए विशिष्ट कौशल और अनुकूलन के लिए एक महान क्षमता की आवश्यकता होती है,' मार्टिनेज कहते हैं।
और जहां चुनौतियां बड़े पैमाने पर हैं, पुरस्कार उतने ही उल्लेखनीय हैं। 'आपके पास 'किलोमीटर शून्य' उत्पादों का उपयोग करने का बहुत बड़ा विशेषाधिकार है, [हैं] एक अद्वितीय वातावरण में स्थानीय मछुआरों, किसानों या कारीगरों के साथ आमने-सामने।'
फिर लोरेंजाना जैसे एक अनुभवी साथी का समर्थन है - जिसकी एफ एंड बी अवधारणाएं और सहयोग समुदाय और रचनात्मकता के मधुर स्थान पर प्रहार किया है - मेज पर ला सकते हैं।
'मुझे लगता है कि इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कहां खोलेंगे,' उनका मानना है। 'आप समान चुनौतियों का सामना करेंगे और आपको समाधान खोजने की आवश्यकता होगी।'
सड़क कम यात्रा करना
अपने जीवन बदलने वाले निर्णय के तीन साल बाद, मार्टिनेज ने दुनिया भर में अपने रोलर कोस्टर साहसिक कार्य पर अपना पैर जमा लिया है।
ज़ांजो मारुडो और एंजेलिका जोखिम
'यह पागल है क्योंकि अगर [वहां] कुछ मुझे पता था [वापस], [यह] था कि मैं एक रेस्तरां नहीं खोलना चाहता था। यह मेरे लिए बहुत बड़ा कदम था क्योंकि मेरे पास पशु चिकित्सा में डिग्री है और मैंने कभी पाक कला का अध्ययन नहीं किया। मैं रसोई में समाप्त हो गया क्योंकि मुझे खुद को व्यक्त करने का इससे बेहतर तरीका नहीं मिला। ”
जब वे वेलेंसिया से सिरगाओ के लिए निकले थे, तब उनके मन में जो भी मिश्रित भावनाएँ थीं, उन्हें अब उसके सींगों से बैल को लेने की इच्छा और अपने क्षितिज से परे देखने के लिए उत्साह के साथ बदल दिया गया है।
'मेरे पास वह सब कुछ था जिसने मुझे वास्तव में खुश किया। हालांकि, मेरे अंदर कुछ ऐसा था जिसने मुझे और जानने के लिए, नए अनुभव जीने के लिए, और जोखिम लेने के लिए प्रेरित किया कि अगर कुछ गलत हुआ, तो घर हमेशा मेरे लिए रहेगा। ”
अजीब तरह से, मैं मदद नहीं कर सकता लेकिन सोचता हूं कि टेराज़ा मार्टिनेज केवल मार्टिनेज के लिए शुरुआत हो सकती है और आने वाले वर्षों में हम उससे और अधिक सुनेंगे।
कहानी पहली बार पर प्रकाशित हुई थी एफ एंड बी रिपोर्ट